Mezi oblíbené pořady v televizi patří relace zabývající se vařením. Kuchaři, kteří v nich vystupují, se stávají celebritami. Účinkují následně v různých reklamních spotech, vydávají kuchařky a prezentují zajímavé recepty na webech. Běžný občan se recepty inspiruje a snaží se podle nich doma vařit. Nabízí se však otázka, jak jsou na tom recepty z hlediska výživových doporučení odborných společností? Zaujal nás jeden recept: Kuřecí roláda s nádivkou a zeleným chřestem. Receptura je spojená se jménem Jana Punčocháře, jednoho z porotců televizní reality show Master Chef.
Odpovídají receptury výživovým doporučením?
V receptuře se objevují následující suroviny obsahující významný podíl tuku (kuře, máslo, anglická slanina, plnotučné mléko, vejce). Máslo je použito dokonce 4krát (na přípravu rolády, do nádivky, na omáčku a přípravu chřestu). Chvíli jsme počítali a zde je výsledek. Receptura po přepočtu na 1 osobu obsahuje 144 g tuku a 66,5 g nasycených mastných kyselin. 84 g z toho tvoří tuky viditelné a 60 g tuky skryté (kuře, mléko, vejce, anglická slanina). Skryté tuky zaujímají v naší stravě významný podíl. Při přípravě stravy je nevnímáme stejnou měrou jako tuky viditelné, kde použité množství při přípravě pokrmů máme přímo před očima. To je mimo jiné jedním z důvodů, proč je spotřeba tuků vyšší, než odborníci na výživu doporučují. Skryté tuky mají rovněž méně vhodné složení mastných kyselin, proto máme v České republice nadspotřebu nasycených mastných kyselin.
Kolik tuků bychom měli denně konzumovat?
Pro osobu se střední fyzickou zátěží je referenční hodnota příjmu pro tuky 70 g a 20 g pro nasycené mastné kyseliny. Hodnota pro tuky má spíše orientační charakter, souvisí s energetickým příjmem a výdejem každého jedince. Pokud je příjem energie z jiných živin (sacharidy, bílkoviny) nižší, můžeme si dovolit zkonzumovat i o něco více tuků. U nasycených mastných kyselin hodnota 20 g představuje tolerovaný příjem a ten by neměl být u osob se střední fyzickou zátěží překračován. Jak vidíme z analýzy receptury pouhé jedno jídlo konzumované během dne, může 2krát překročit doporučené hodnoty pro celkový příjem tuků a více než 3 krát pro nasycené mastné kyseliny. Pokud si uvaříme podle tohoto receptu lze očekávat, že se příjem tuků i nasycených mastných kyselin z dalších pokrmů během dne ještě zvýší.
Doporučení pro tuky fungují i bez čísel
Nemusíme vždy počítat, kolik tuků nebo nasycených mastných kyselin si můžeme dovolit sníst. Existují určitá zjednodušení pro běžnou populaci. Platí například poučka: „Konzumujte dvě třetiny rostlinných olejů a jednu třetinu tuků živočišných.“ Rostlinné oleje mají převahu nenasycených mastných kyselin. Tento poměr vede k přibližně vyváženému příjmu jednotlivých skupin mastných kyselin, které organismus potřebuje získat a zároveň se snaží omezit nežádoucí vysokou konzumaci nasycených mastných kyselin. Řídit se můžeme i jednoduchým návodem z posledních výživových doporučení pro obyvatele USA, která radí používat na vaření oleje místo tuků s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin jako máslo, pokrmové tuky, sádlo, nebo kokosový tuk. To je pro spotřebitele zcela jednoduché a naprosto srozumitelné. Možná je potřeba k tomu doplnit i zdůvodnění, aby to běžný občan pochopil.
Máslo na zjemnění chuti
V receptuře na kuřecí roládu není použit žádný rostlinný olej. Kuchaři rádi používají máslo na zjemnění chuti. Máslo skutečně dokáže chuť připravovaných pokrmů dokreslit, ale to neznamená, že by se připravovaný pokrm musel v másle utopit. K dosažení pozitivních chuťových vjemů stačí obvykle malé množství másla.
Osvěta je důležitá
V České republice máme vysoký příjem nasycených mastných kyselin. Omega 3 polynenasycené mastné kyseliny konzumujeme v nedostatku. Řepkový olej, pokud je použit v rámci receptury snižuje příjem nasycených a zvyšuje příjem omega 3 polynenasycených mastných kyselin. Úmrtnost na kardiovaskulární onemocnění je v České republice na prvním místě. To do značné míry souvisí se skladnou stravy. Proto je důležitá osvěta. Jak ukazuje například i tento recept, je třeba s osvětou začít u osob, které vymýšlejí různé recepty a s weby, které je publikují. Kuchaři by si měli uvědomit, že vše co konzumujeme, není jen o chuti, ale důležitá je výživová hodnota připravovaných pokrmů. Totéž platí i pro weby, které recepty uveřejňují.
