Olejniny lze využít komplexně
Olejniny obecně nabízejí lepší zhodnocení suroviny, než je jen olej z nich získávaný. Výlisky, případně šroty, se již dnes používají při výrobě krmných směsí. Potenciál lepšího zhodnocení nabízí i použití pro lidskou výživu. Některé suroviny lze používat bez větších úprav (např. len), jiné vyžadují složitější technologické postupy. Význam surovin bude v budoucnu narůstat. V poslední době se řeší dopady zemědělských aktivit na životní prostředí, zejména emise skleníkových plynů. Rostlinná produkce má emise skleníkových plynů už z principu nižší. Rostlinné produkty konzumujeme přímo, u živočišných produktů se vypěstované plodiny zkrmují a my konzumujeme následně živočišné produkty, což samo o sobě vede ke zvyšování uhlíkové stopy. Živočišná produkce vyžaduje i větší plochu a spotřebu vody na množství produkovaných potravin. V budoucnosti se budou měnit pohledy na skladbu stravy díky vzrůstajícímu počtu obyvatel. Výroba živočišných produktů bude klesat a rostlinných naopak vzrůstat. V případě rostlinných surovin se budou hledat i cesty jejich lepšího zhodnocení. Je zde i zdravotní pohled, vyvážená strava s vyšším podílem rostlinných produktů koreluje v řadě studií s nižším výskytem neinfekčních onemocnění hromadného výskytu (kardiovaskulární onemocnění, diabetes 2. typu, obezita apod.).
Lepší zhodnocení řepky
Výlisky, které zbudou po vylisování řepkového oleje obsahují bílkoviny, sacharidy a vlákninu. Určitý problém u zdrojů rostlinných bílkovin představuje přítomnost některých antinutričních látek. U řepky konkrétně se jedná hlavně o glukosinoláty a kyselinu fytovou. Glukosinoláty mohou mít negativní vliv na činnost štítné žlázy. Na druhou stranu existují studie, které ukazují na některé protirakovinové účinky těchto látek. Glukosinoláty jsou například i dnes omezujícím faktorem pro přímé použití řepkových šrotů ke krmení hospodářských zvířat. Šlechtitelé se snaží obsah glukosinulátů v řepkovém semeni dlouhodobě snižovat. Kyselina fytová snižuje vstřebatelnost minerálních látek, na druhou stranu je i silným antioxidantem. V některých modelových studiích vykazovala i protirakovinové účinky.
Technologie jsou dostupné
Pomocí membránových procesů, případně enzymové hydrolýzy lze získat tzv. bílkovinné izoláty nebo hydrolyzáty s vysokým podílem bílkovin 90, respektive 80 %. Ty mohou být využity při výrobě různých potravin. V procesu zpracování výlisků lze antinutriční látky ze suroviny separovat. Otázka míry odstranění antinutričních látek souvisí s ekonomikou procesu a prioritami zhodnocení surovin, které se v budoucnosti budou měnit. Budou větší tlaky na lepší využití bílkovinných zdrojů pro účely lidské výživy.
Kvalita řepkových bílkovin je velice dobrá
Kvalita bílkovin obecně se určuje prostřednictvím preferované metody PDCAAS (protein digestibility-corrected amino acid score), která byla přijata organizacemi FAO a WHO pro měření hodnoty bílkovin v lidské výživě. Metoda je založena na porovnání koncentrace první limitující esenciální aminokyseliny v testovaném proteinu s koncentrací této aminokyseliny v referenčním vzorku. V úvahu je brána i stravitelnost bílkovin. Hodnota se pohybuje v rozmezí 0-1. Hodnotu 1 mají plnohodnotné bílkoviny (vejce, mléko, ryby). Rostlinné bílkoviny mají obecně hodnotu výrazně nižší. Bílkoviny řepky patří mezi výjimky. Mají velmi dobrou skladbu aminokyselin Hodnota PDCAAS změřená v různých studiích, se pohybuje v rozmezí 0,83-0,93, limitující aminokyselinou je lysin jako u řady jiných rostlinných bílkovin. V rámci jedné studie byla zjištěna u řepkového hydrolyzátu i hodnota PDCAAS rovna 1. Kvalita bílkovin řepky je výrazně vyšší než u obilovin (oves 0,57, pšenice 0,40), což dává předpoklad dobrého uplatnění v lidské výživě do budoucnosti. Řepkové bílkoviny např. mohou být více využity ve stravě veganů, jejichž počet ve společnosti neustále narůstá.
Hodně veganů má základ stravy postaven na sóji, která má rovněž velmi dobré složení aminokyselin. Hodnota PDCAAS sójového izolátu se pohybuje okolo 0,98. I sója obsahuje antinutriční látky a fytoestrogeny. Jejich pozitivní i případně negativní vliv na zdraví je hodně diskutován. Řepková bílkovina by v budoucnosti mohla hrát významnější úlohu v lidské výživě než je tomu doposud.
doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
