V druhé polovině září 2023 se v českém mediálním prostoru objevila informace, že vědci z Univerzity královny Margaret v Edinburghu vyvinuli alternativu k palmovému oleji nazvanou PALM-ALT, která může potravinářskému průmyslu údajně přinést skutečnou revoluci. S touto informací přišel server Seznam zpráv, který vycházel z původního sdělení BBC. Podle této informace se jedná o výrobek, který má podobnou konzistenci jako majonéza, neobsahuje žádné přídatné látky a je o 70 % šetrnější k životnímu prostředí než nyní používaný palmový olej. Catriona Liddle, která se spolupodílela na vedení vývoje PALM-ALT, přirovnala produkt nahrazující palmový olej ke svatému grálu. Odmysleme si, že toto přirovnání má více méně marketinkový charakter, a pojďme se hlouběji podívat, o jaký produkt se jedná a jaké přínosy lze od něj očekávat z pohledu potravinářského průmyslu a spotřebitele.
Proč je palmový olej používán jako surovina ve velkém množství potravin?
Často se setkáme s různými zkreslenými důvody užití palmového oleje v potravinách jako například, že se jedná o levnou surovinu. Palmový olej má mnoho variant s různými funkčními vlastnostmi, a to je hlavní důvod, proč jej vývojáři vyhledávají v rámci tvorby receptury určitého výrobku. Přestože nejsou vlastnosti suroviny pokaždé stejné, najdeme ve složení vždy deklaraci: palmový olej. Oleje obecně přispívají k pozitivním senzorickým vjemům dané potraviny a palmový olej se navíc podílí i na tvorbě žádané textury výrobků. Hledáme-li alternativu za palmový olej, musíme se v tomto směru přiblížit požadavkům vývojářů.
Jaké informace k produktu uvádí vývojové pracoviště?
Na webových stránkách Univerzity královny Margaret v Edinburghu najdeme více informací. Vědci si položili za cíl vyvinout náhradu palmového oleje pro pekárenský průmysl, která by splňovala požadavky udržitelného rozvoje, suroviny by měly být původem z Velké Británie, případně z Evropy. Alternativa palmového oleje by měla splňovat funkční požadavky pekárenského průmyslu se srovnatelnými organoleptickými vlastnostmi. Výrobek by měl být na rostlinné bázi, bez přídatných látek a měl by mít vhodnější nutriční složení v porovnání s palmovým olejem. Výzkum probíhal od dubna 2021 do května 2022.
Z čeho je výrobek složen?
Výrobek obsahuje pouze 3 klíčové složky: zpracované výlisky semen lněného oleje, vlákninu na bázi beta-glukanu a řepkový olej + vodu. Výrobek podléhá ochraně duševního vlastnictví, ale patent prozatím nebylo možné vyhledat v databázi. Z dostupných informací obsahuje výrobek oproti palmovému oleji o 25 % méně tuku. Jinými slovy čtvrtina výrobku je tvořena lněnými výlisky a vlákninou ve směsi s vodou. Díky tomu má výrobek nižší energetickou hodnotu než samotný palmový olej. Řepkový olej použitý ve výrobku se podílí i na lepším nutričním složení. PALM-ALT obsahuje méně nasycených mastných kyselin, které obvykle konzumujeme v nadbytku, a přispívá ke zvýšení podílu omega 3 mastných kyselin ve stravě. Těch máme naopak ve stravě nedostatek. Cíl, aby byl výrobek na rostlinné bázi a neobsahoval přídatné látky, je rovněž splněn.
Užitné vlastnosti PALM-ALT
Samotný řepkový olej na rozdíl od palmového má při pečení omezené použití. S řepkovým olejem upečeme například bábovku, ale v případě některých jiných produktů již potřebujeme mít v receptuře složku, která by se podílela na textuře pečiva. Toto zajistí právě výlisky semen lněného oleje spolu s vlákninou na bázi beta-glukanu. Jak uvádí Julien Lonchamp, právě tyto dvě suroviny v kombinaci s řepkovým olejem jsou schopny napodobit palmový olej. Myšlenka je svým způsobem jednoduchá, ale zároveň i geniální. I v České republice probíhaly v minulosti podobné projekty zabývající se využitím lněných výlisků v pekárenském průmyslu. Uplatnění v praxi se ale příliš neujalo. Skotští vědci na to šli trochu jinak. Místo testování přídavků sypkých ingrediencí do těst ve výrobě přímo vymysleli surovinu, která nahradí palmový olej v recepturách a má proto univerzální použití. Výrobek údajně poskytuje srovnatelné organoleptické vlastnosti produktů využívajících PALM-ALT místo palmového oleje.
Ekologické aspekty
Palmový olej je často spojován s odlesňováním tropických pralesů. Medializace provázející výrobek PALM-ALT toto rovněž ve většině zpráv zmiňuje. Je to však informace trochu zavádějící, protože na evropský trh se dováží převážně palmový olej z udržitelných zdrojů, který se na odlesňování pralesů nepodílí. Nicméně platí, že veškeré suroviny ve výrobku PALM-ALT pocházejí z Evropy. Díky tomu má tento výrobek nižší uhlíkovou stopu než palmový olej dovážený z tropických krajin.
Uvidíme, jak se tomuto výrobku bude v budoucnu dařit. Pokud o něj bude zájem, možná by se dal vyrábět v rámci licence i v České republice.
