Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) spustil v květnu 2023 třetí ročník kampaně EUChooseSafeFood. Cílem kampaně je připomínat, že při výběru potravin je důležité myslet i na to, zda suroviny, ze kterých jídlo připravujeme, jsou čerstvé a neobsahují nežádoucí látky.
Čeho si všímat u tuků z hlediska kvality a bezpečnosti?
Důležité je dodržovat podmínky, za jakých se mají uchovávat jednotlivé výrobky. Roztíratelné tuky obsahují vodu. Ta může sloužit jako vhodné prostředí pro pomnožování mikroorganismů. Proto se výrobky musí uchovávat v chladničce. U olejů je nežádoucí oxidace nenasycených mastných kyselin. Primární ochranou je uchovávat oleje v temnu a nevystavovat je přímému slunečnímu svitu. Dříve se oleje dodávaly do obchodní sítě balené ve smršťovací folii, podobně jako vody. Ochrana proti světlu byla nedostatečná. Dnes je již standardem balení olejů do kartonu. Oleje jsou následně vybaleny až v obchodech, většinou těsně před vlastním prodejem. Vybírejte přednostně oleje z kartónů. Máte tím záruku, že nebyly delší dobu vystaveny světlu. Oleje obecně (až na výjimky) mají delší dobu minimální trvanlivosti. Je proto důležité, jak s nimi nakládáme v domácnosti. Ideální je uchovávat je ve skříňce nad kuchyňskou linkou. Oleje s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin, jako např. lněný, je vhodné dát i do chladničky. Pokud na druhou stranu dáme do chladničky olej olivový, dojde obvykle k vysazování pevných podílů. Důležité je používat oleje a tuky k účelům, k nimž jsou předurčeny. Některé oleje jsou vhodné na smažení, jiné se naopak více hodí do studené kuchyně. Z hlediska dlouhodobého zdraví bychom měli dodržovat výživová doporučení pro výběr olejů a tuků. Podrobněji jsme se tomuto tématu věnovali v článku na našem webu.
Jaká případná nebezpečí se skrývají u tuků?
Podívali jsme se do Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF). Prošli jsme celý ročník 2022 a komoditu tuky a oleje. V databázi je na celém území Evropské unie 43 záznamů týkajících se potravin a 1 záznam týkající se krmiva, žádný z nálezů nebyl zjištěn na území České republiky.
Nejčastějším problémem byl výskyt procesních kontaminantů v tucích a olejích (celkem 21 případů), z toho:
– 7 případů se týkalo vyššího obsahu 3-monochlorpropandiolu (3-MCPD),
– 6 případů nadlimitního výskytu glycidolu a glycidylesterů,
– 4 případy nadlimitního výskytu minerálních olejů (MOSH a MOAH),
– 4 případy nadlimitního výskytu polyaromatických uhlovodíků (PAH).
Problematice procesních kontaminantů se budeme více v detailu věnovat v některém z dalších článků.
Dále následovalo:
– 7 případů výskytu neschváleného barviva Sudan I, III nebo IV v palmovém oleji,
– 5 případů přítomné neschválené nové potraviny (potravina nového typu) v olivovém a mandlovém oleji,
– 2 případy mikrobiální kontaminace,
– 2 nadlimitní výskyty pesticidu v podzemnicovém a kmínovém oleji,
– 1 případ vyššího obsahu kyseliny erukové v hořčičném oleji,
– 1 případ vyššího čísla kyselosti v kmínovém oleji,
– 1 případ výskytu cizích těles (černých částeček) v margarinu,
– 1 příklad výskytu lepku v margarinu, který nebyl deklarován na etiketě,
– 1 příklad falšování olivového oleje,
– 1 příklad nespecifikovaného problému s rybím olejem.
Z tohoto souboru vyplývá, že komodita tuky a oleje patří mezi bezpečné. Zjištěné problémy se většinou ani netýkaly v českých domácnostech běžně používaných olejů a tuků. Žádná akutní nebezpečí z konzumace tuků tedy nehrozí.
