Na internetu jsou prezentovány zmatečné názory týkající se ztužených tuků. Odcitujme alespoň některé z nich:
„Úplnou hydrogenací se nenasycené mastné kyseliny mění v nasycené, kdy všechny dvojné vazby mezi atomy uhlíku zaniknou, tedy včetně trans konfigurací. Toho využívá moderní proces částečného ztužování zvaný interesterifikace, při kterém dochází k výměně mastných kyselin mezi molekulami přírodních a zcela nasycených tuků, takže produkci trans izomerů je zabráněno.“
Pokrmový a emulgovaný tuk jsou výrobky z odlišných kategorií. Margariny se výše uvedeným způsobem nevyrábějí. Interesterifikace a částečné ztužování jsou zcela odlišné procesy. Hesla Wikipedie je možno upravovat. Změny v heslu „Hydrogenace“, z něhož bylo citováno, proběhnou po zveřejnění tohoto článku. Jak se má běžný spotřebitel vyznat v informačních šumech? Tento článek může v ledasčem napomoci.
Co je strukturní tuk?
Řada potravinářských technologií vyžaduje pro některé druhy výrobků (např. roztíratelné tuky, trvanlivé pečivo, cukrovinky) použití tuků pevné konzistence. Tuk pevné konzistence je ten, který má zároveň vyšší obsah nasycených nebo transmastných kyselin, což z hlediska výživových doporučení je méně žádoucí. Nicméně ne každý tuk pevného skupenství splňuje požadavky pro danou aplikaci. Jako příklad může sloužit následující obrázek.
Každý tuk lze charakterizovat křivkou závislosti obsahu pevných podílů na teplotě. Ten činí při určité teplotě 100 % a od určité teploty je tuk plně roztavený (obsah pevných podílů je roven nule).
Žlutě zvýrazněné pole v obrázku vyznačuje oblast, kde by se měly charakteristiky tuku vhodného pro výrobu margarinů pohybovat. Pod touto oblastí jsou znázorněny křivky běžných tropických tuků. Kapalné oleje (zelená křivka) mají v podstatě nulový nebo velmi nízký obsah pevných podílů při teplotě nad 0 °C. Z tohoto obrázku vyplývá, že tuky a oleje potřebují technologickou úpravu, aby splňovaly požadavky uživatelů na funkční vlastnosti. Jaké máme možnosti?
Částečné ztužování
Dvojné vazby mastných kyselin se nechaly reagovat s vodíkem. Docházelo k jejich vysycování a přeměně na mastné kyseliny nasycené. Jako vedlejší produkt vznikaly transmastné kyseliny, u nichž je prokázán negativní vliv jejich konzumace na zdraví. Tento proces byl ve své podstatě velmi jednoduchý a technologicky výhodný. Docházelo k postupnému zvedání křivky olejů a tuků, až se dostala do žluté oblasti a byla akceptovatelná pro daný účel použití. Výrobci potravin bývají někdy obviňováni, že dlouhou dobu mátli veřejnost o zdravotní prospěšnosti konzumace svých produktů. Výrobci však o výrobcích historicky netvrdili nic jiného, než co odpovídalo soudobým vědeckým poznatkům. Ještě v 80. letech minulého století byly transmastné kyseliny považovány z hlediska vlivu na zdraví za srovnatelné s nenasycenými mastnými kyselinami v cis-formě, které působí na zdraví pozitivně. V první polovině 90. let se účinek na zdraví srovnával s nasycenými mastnými kyselinami, které působí při vyšším příjmu negativně, a teprve koncem minulého století začal převládat názor podpořený výzkumem, že konzumace transmastných kyselin má negativní vliv na zdraví, nejhorší ze všech mastných kyselin.
Plné ztužování
Pokud pokračuje vysycování dvojných vazeb v řetězci mastných kyselin dále, dojde k jejich úplnému vysycení a tuk obsahuje jen nasycené mastné kyseliny a malý nutričně nevýznamný zbytkový obsah transmastných kyselin. Z hlediska technologického se však křivka závislosti obsahu pevných podílů dostane nad žlutě vyznačenou oblast.
Frakcionace
Alternativním procesem, kdy lze získat tuk pevné konzistence požadovaných vlastností, je frakcionace. Frakcionace se s výhodou používá například u palmového oleje. Palmový olej obsahuje 50 % nasycených a 50 % nenasycených mastných kyselin. Palmový olej je zaužívaný pojem, ale v podstatě se z hlediska fyzikálního jedná o tuk, který je pevný za normální teploty. Ve výše uvedeném obrázku leží pod žlutou oblastí. Pokud se zahřeje nad bod tání a následně ochladí, dochází ke krystalizaci pevných podílů. Pokud proces probíhá za definovaných podmínek z hlediska teploty a času, lze oddělením krystalizujícího podílu získat dva rozdílné produkty. Jeden leží z hlediska závislosti obsahu pevných podílů na teplotě pod původní křivkou a druhý nad ní. Proces se dá i dvakrát zopakovat. Výsledkem je, že se jeden z produktů frakcionace může dostat do žlutě vyznačené oblasti a je možno jej přímo použít v dané technologii.
Interesterifikace (někdy označovaná jako přeesterifikace)
Jedná se o další alternativní proces modifikace tuků. Vyberou se alespoň 2 tuky v určitém poměru (může být i více), které leží pod (tropické tuky nebo oleje) a nad žlutou oblastí (plně ztužené tuky, či pevné frakce tropických tuků/steariny). V rámci procesu dojde k výměně mastných kyselin v molekule triacylglycerolů a výsledný produkt se cíleně dostává svými vlastnostmi do žluté oblasti. Existují 2 varianty procesu: enzymově a chemicky katalyzovaná interesterifikace. Při enzymově katalyzované interesterifikaci dochází k výměně mastných kyselin na pozicích sn-1 a sn-3 triacylglycerolu. Proces v podstatě kopíruje děje, které probíhají v lidském organismu při trávení a vstřebávání tuků. Při chemicky katalyzované interesterifikaci dochází k náhodné záměně mastných kyselin na všech pozicích triacylglycerolů.
Modifikace tuků nejsou součástí technologie finálních výrobků
Následující obrázek ukazuje, jaké mají výrobci možnosti při volbě tuků a olejů v rámci výrobních technologií bez transmastných kyselin. Možností je v podstatě nekonečné množství. Modifikované tuky představují pro výrobce surovinu jako jakoukoliv jinou, která je dodávána z jiných výrobních závodů podle předem dohodnutých specifikací.
Procesy bez chemické reakce
V poslední době se výrobci potravin co nejvíce odklánějí od procesů, u nichž dochází k chemickým reakcím. Plné ztužování a chemicky katalyzovaná interesterifikace jsou tudíž v rámci modifikací tuků více upozaděny a převládají procesy fyzikální a biologické, mezi něž patří frakcionace a enzymově katalyzovaná interesterifikace.
