Co jsou to roztíratelné tuky?
Pokud čteme různé články, vidíme, že v tom autoři nemají jasno. Můžeme se například dočíst: „Jak máslo, tak i sádlo patří mezi roztíratelné tuky …“ nebo naopak: „Roztíratelný tuk jako levnější alternativa másla …“. Základní členění tuků a související definice vychází z nařízení (EU) č. 1308/2013 a vyhlášky č. 397/2016 v platném znění. Roztíratelné tuky jsou výrobky na bázi tuhé, tvárné emulze, převážně typu voda v oleji. Sádlo je 100 % tuk, tudíž mezi roztíratelné tuky nepatří.
Máslo je roztíratelný tuk
Roztíratelné tuky se dále dělí na 3 základní skupiny:
- tuky mléčné, kde tuk mléčný je jediným druhem tuku ve výrobku;
- tuky, kde obsah mléčného tuku je do 3 %;
- tuky směsné, kde obsah mléčného tuku je v rozmezí 10-80 % z celkového obsahu tuku.
Roztíratelný tuk není z definice levnější alternativou másla, jak se uvádí ve výše citovaném článku, protože máslo je roztíratelný tuk.
Výše uvedené skupiny se dále člení do podskupin podle obsahu tuku. Toto členění bylo zavedeno v minulosti, aby si spotřebitel mohl vybírat výrobky z širší nabídky na trhu a výrobky s obsahem tuku okolo 80, 60 a 40 % měly podobné názvy, stejně jako ostatní výrobky s obsahem tuku v celém širokém spektru mezi těmito hranicemi. Konkrétně označení „margarin“ a „máslo“ lze používat jen pro výrobky s obsahem tuku 80-90 %, případně 60-62 % s přívlastky třičtvrtětučný/é margarin/máslo nebo 39-41 % polotučný/é margarin/máslo. Pro Českou republiku je typické nesolené máslo s 82 % mléčného tuku. Výrazy „třičtvrtětučný“ nebo „polotučný“, je možné nahradit výrazy „se sníženým obsahem tuku“, případně „light“. Mimo tyto intervaly musí být výrobek označen jako „roztíratelný tuk X %“, nebo „mléčná pomazánka X %“. Označení „máslo“ se jeví jako důležitý prvek pro mléčné tuky, proto se na trhu setkáme jen výjimečně s výrobky spadajícími do kategorie mléčných pomazánek. Hlavní a v podstatě jedinou výjimkou je speciální, mezi spotřebiteli oblíbený český výrobek „tradiční pomazánkové“, který byl dříve nazýván pomazánkovým máslem. Označení muselo být uvedeno v soulad s evropskou legislativou. Jiná je situace u podskupiny výrobků roztíratelných tuků s mléčným tukem do 3 %. Označení „roztíratelný tuk X %“ výrobcům zjevně nevadí, proto máme na trhu velmi širokou nabídku výrobků s různými obsahy tuku v této podskupině.
Jak se roztíratelné tuky vyrábí?
Roztíratelné tuky údajně vyrábíme z vody, oleje a soli. To je hodně zkratkovité tvrzení. Máslo jakožto roztíratelný tuk se vyrábí ze smetany. Při výrobě roztíratelných tuků je důležitou složkou tuk pevného skupenství. U másla je to samotný tuk mléčný, ostatní roztíratelné tuky nelze vyrobit jen z oleje. Je třeba použít kromě kapalného oleje nějaký vhodně zvolený tuk, aby výrobek držel pohromadě. Výběr oleje a jeho poměr vůči tuku a jeho charakteristiky výrazně a cíleně ovlivňuje funkční a výživové vlastnosti výrobků.
Rovněž neplatí tvrzení, že se roztíratelné tuky v dnešní době vyrábějí tzv. interesterifikací, která nahradila hydrogenaci. Ani hydrogenace v minulosti, ani interesterifikace v dnešní době nebyla či není součástí výrobní technologie roztíratelných tuků. Těmito procesy se vyráběl nebo vyrábí jen pevný tuk požadovaných vlastností, který byl nebo je následně použit ve výrobě roztíratelných tuků jako jedna ze složek. Jsou i jiné možnosti technologických úprav tuků, než nabízí interesterifikace. V dnešní době jsou pevné tuky vyráběny podle požadavků uživatelů a specifikací ve většině případů v jiných, oddělených závodech a producentům roztíratelných tuků jsou dodávány v rámci obchodních vztahů jako všechny ostatní suroviny.
Pozor na cenu ve vztahu ke složení výrobků
Máslo jako výrobek úzce definovaného složení bývá často používán jako ukazatel změn cen potravinářských výrobků. V poslední době ceny potravin rostou a máslo je jedna z potravin, na níž se změny cen demonstrují. Spotřebitel často srovnává ceny másla a jiných roztíratelných tuků. Měl by si při porovnávání cen dávat pozor na obsah tuku u výrobků, který je jedním z cenotvorných prvků. Máslo často mívá vyšší obsah tuku než jiné roztíratelné tuky na pečení. Pokud spotřebitel nevěnuje pozornost zadní straně obalu, může rovněž nabýt z přední strany obalu zkresleného dojmu, že si kupuje levnější máslo, přitom se jedná o výrobek z jiné podskupiny roztíratelných tuků.
