Co je bod zakouření?
Bod zakouření je jednou z charakteristik olejů souvisejících s jejich tepelnou stabilitou. Vyjadřuje u postupně zahřívaného oleje teplotu, při které se začne objevovat okem postřehnutelný dým. Někteří autoři článků nazývají bod zakouření kouřovým bodem. Jedná se o laický, nesprávný a doslovný překlad anglického výrazu „smoke point“.
Co ovlivňuje bod zakouření?
Bod zakouření je vlastností druhu oleje, ale i způsobu jeho zpracování a rafinace, proto se mohou údaje o bodech zakouření jednotlivých olejů v různých literárních pramenech i výrazně lišit. Oleje lisované za studena mají nižší bod zakouření než oleje rafinované. Je to dáno tím, že některé složky v olejích lisovaných za studena se začínají rozkládat při nižších teplotách, proto je vhodné za studena lisované oleje používat spíše v rámci studené kuchyně. Rozhodně bychom je neměli používat při přípravě pokrmů, kdy se vyžaduje zahřátí oleje na vysokou teplotu před tím, než do něj vložíme potravinu (např. restování masa). Na smažení potravin se oleje lisované za studena nehodí. Pokud se z oleje kouří, mělo by být každému jasné, že zplodiny, které vznikají, určitě nebudou lidskému zdraví prospěšné.
O použití v teplé kuchyni rozhoduje i oxidační stabilita
Některé články se nám snaží namluvit, že bod zakouření je jediným kritériem pro výběr tuků v teplé kuchyni. Nicméně jde pouze o orientační ukazatel. Na obalech výrobků se tento údaj neuvádí, mimo jiné právě z tohoto důvodu. Při kuchyňských přípravách pokrmů dochází ke změnám v olejích průběžně, nikoliv jen při záhřevu před zahájením smažení. Další důležitou charakteristikou oleje je oxidační stabilita. Ta přímo s bodem zakouření nesouvisí.
Pokud chceme používat olej na smažení (zvláště opakované či fritování), je třeba sledovat hlavně složení mastných kyselin. Čím více polynenasycených mastných kyselin olej obsahuje, tím méně se hodí na smažení. Polynenasycené mastné kyseliny se snadno oxidují. Částečnou ochranu proti oxidacím mohou poskytovat antioxidanty přítomné v olejích, které zvyšují jejich stabilitu. Obsah polynenasycených mastných kyselin není povinným údajem v rámci uvádění výživových hodnot na potravinách. Pro výběr vhodného oleje na smažení jsou třeba určité znalosti spotřebitele z oboru zbožíznalství, jaké mají jednotlivé oleje zastoupení mastných kyselin.
Je lepší na smažení slunečnicový nebo řepkový olej?
Slunečnicový olej má vysoký obsah polynenasycených mastných kyselin (okolo 60 %). Přestože má relativně vysoký bod zakouření (okolo 230 °C), na dlouhodobé smažení není vhodný. Na smažení jsou vhodnější speciální odrůdy slunečnicového oleje s vysokým obsahem mononenasycené kyseliny olejové. Ne každý spotřebitel je schopen rozpoznat rozdíl této varianty od klasického slunečnicového oleje. Rovněž běžný řepkový olej vykazuje výrazně vyšší tepelnou stabilitu a generuje při jednorázovém smažení méně oxidačních produktů než klasický olej slunečnicový.
