Tuky jsou vděčné téma pro media. Jsou nositelem chuti, proto je rádi konzumujeme a články o nich lidé vyhledávají. Není divu, že hlavně na internetu jich najdeme spoustu. Často se ovšem stává, že někteří autoři nemají patřičné znalosti z oboru, opisují různé nesmysly, občas něco i přidají. V důsledku toho se šíří různé mýty. Čtenáři jsou následně zmateni a nevědí, čemu věřit.
Mezi zmatečné články lze zařadit i ten, který byl publikován koncem roku 2021 na webu aazdravi.cz. Věnuje se smažení a čtenářům příliš neporadí.
Článek je plný perel
Spousta informací uvedených v článku vyvolává úsměv. Autorka problematice zjevně nerozumí. Převaha nasycených mastných kyselin v kokosovém oleji jej údajně činí odolným vůči varu. Podařilo se autorce přivést v kuchyni nějaký olej k varu? Kokosový olej údajně pomáhá likvidovat škodlivé bakterie. Žádný takový účinek u kokosového oleje prokázán nebyl. Pokusy in vitro (mimo organismus) prokázaly tyto účinky u kyseliny laurové nebo monolaurinu. Samotný kokosový olej tyto účinky nemá. Podobně nelze kokosový olej považovat za vhodného pomocníka na hubnutí. Sádlo už používaly naše babičky, proto je vhodné na smažení. Tato věta se často opakuje v různých článcích. To, že něco používaly naše babičky, není přece důkazem toho, že to bylo správné. Sádlo dodává smaženým pokrmům specifickou chuť, proto je oblíbené. Je relativně stabilní proti oxidacím. Má však vyšší podíl nasycených mastných kyselin, proto bychom ho měli používat omezeně. Při smažení na sádle v tenké vrstvě vznikají oxidované formy cholesterolu, které z hlediska vlivu na zdraví vadí více než konzumace cholesterolu samotného. Babičky se rovněž dožívaly v průměru nižšího věku než ženy v současnosti.
Jaké oleje používat na smažení?
Nasycené mastné kyseliny mají nejvyšší odolnost vůči oxidacím. Jejich vyšší příjem však není žádoucí z hlediska negativního vlivu na rozvoj kardiovaskulárních onemocnění. Čím více dvojných vazeb obsahují mastné kyseliny přítomné v oleji, tím je olej více náchylnější k oxidacím. Vyhýbat se olejům s nízkými hladinami omega 3 mastných kyselin je další nesmysl uvedený v článku. Omega 3 mastné kyseliny jsou součástí polynenasycených mastných kyselin a mají proto nižší stabilitu při tepelných aplikacích. Jako optimální pro smažení se jeví oleje, které mají převahu mononenasycených mastných kyselin. Ty nezvyšují rizika kardiovaskulárních onemocnění jako nasycené a mají dobrou odolnost vůči oxidacím při běžném používání v kuchyni. Mezi takové oleje patří např. i olej řepkový, který je ke smažení mnohem vhodnější než olej slunečnicový.
Co je bod zakouření?
Bod zakouření je teplota, při které se ze zahřívaného oleje začíná uvolňovat kouř. Při této teplotě se začínají přepalovat některé minoritní látky v oleji obsažené. Autoři, kteří se v problematice neorientují a opisují informace z anglických textů, občas překládají anglický výraz pro bod zakouření „smoke point“ jako kouřový bod. Výhodou pro smažení není jeho nízká hodnota, jak je uvedeno v závěru článku, ale naopak hodnota vysoká.
Konzumace smažených pokrmů s ohledem na zdraví
Odborníci na výživu nedoporučují konzumovat smažené pokrmy hlavně s ohledem na jejich vysokou energetickou hodnotu. Při kuchyňských aplikacích bychom neměli vystavovat samotný olej vyšším teplotám (překročení bodu zakouření). Vložení potraviny do oleje při smažení jej ochladí a vlastní proces již neprobíhá za vysokých teplot. Změny v olejích s vyšší tepelnou stabilitou negenerují vyšší množství látek, které by vykazovaly negativní vliv na zdraví. Za běžných podmínek jednorázového smažení s vhodným olejem se nemusíme bát vzniku karcinogenních látek. Z pohledu vlivu na zdraví může tedy vadit spíše příliš častá konzumace smažených pokrmů než vlastní smažení. Chceme-li snížit energetickou hodnotu smažených pokrmů, jedna dobrá rada na závěr. Smažené pokrmy položte před servírováním na papírovou kuchyňskou utěrku nebo ubrousek. Část oleje se tím odsaje a v potravině jej konzumujeme méně. Smažený květák nebo žampiony mají nižší energetickou hodnotu než smažený vepřový řízek nebo sýr s vyšším podílem tuku.
