TV Mall v rámci seriálu Rozum v troubě uveřejnila video, ve kterém Petr Havlíček radí, jaké oleje by se měly používat ve studené nebo teplé kuchyni. Obsah sdělení nás zaujal, proto jsme se rozhodli jej okomentovat. V průběhu videa Petr Havlíček uvádí, že většina informací v tomto videu je tzv. „evidence based“, to znamená postavená na vědeckém základě. Některé informace jsou skutečně správné, jiné však nikoliv a nejsou v souladu se soudobými vědeckými poznatky. Obsah videa je ve skutečnosti směsí poznatků, které vycházejí z vědeckých studií a načtených informací z internetu, které se jako vědecké pouze tváří. Co si z videa odnést a co raději ne?
Tuky versus sacharidy
V druhé polovině minulého století se tuky skutečně staly strašákem a docházelo k jejich nahrazování v průmyslově vyráběných potravinách jinými složkami na bázi sacharidů, hlavně škrobů. Zvyšoval se podíl přidaného cukru v potravinách. Soudobé vědecké poznatky prokázaly, že tato záměna nebyla šťastná, z hlediska zdraví nebyla přínosná a v řadě případů mohla dokonce vést ke zhoršení zdravotního stavu.
Rostlinné tuky versus živočišné
Vědecké poznatky, ani ty soudobé, však nevyvrátily potřebu náhrady živočišných tuků rostlinnými. O tom, jaké tuky konzumovat přednostně a jaké případně omezovat, nerozhoduje jejich původ (tj. zda se jedná o rostlinné tuky nebo živočišné), ale jejich složení, stejně jako jejich konzumovaná množství. Pokud má někdo vyšší příjem nasycených mastných kyselin, měl by omezovat tuky, v nichž jsou tyto mastné kyseliny v převaze, a naopak zařazovat do jídelníčku tuky, které obsahují hlavně mastné kyseliny nenasycené. Záměna nasycených mastných kyselin za polynenasycené má podle soudobých vědeckých poznatků prokazatelně pozitivní účinek na zdraví. Protože živočišné tuky jsou stále konzumovány u většiny lidí v nadbytku, omezování jejich příjmu je žádoucí a v souladu s vědeckými poznatky.
Poměry omega 6/omega 3 mastných kyselin
Poměry omega 6/omega 3 mastných kyselin patří mezi časté internetové diskuse. Objevují se informace, jaké poměry jsou vhodné nebo naopak nevhodné. Pravdou je, že obě skupiny mastných kyselin hrají v organismu různé role. Jsou nepostradatelné pro základní životní funkce organismu. Lidské tělo si některé z nich neumí vytvářet a musí je přijímat v rámci stravy. Jiné (omega 3 mastné kyseliny s prodlouženým řetězcem) mohou v organismu sice vznikat, nicméně ne v dostatečném množství, proto i ty musíme přijímat v rámci stravy, hlavně prostřednictvím ryb. Organismus nefunguje na poměrech omega 6/omega 3 mastných kyselin, ale na celkovém přijatém množství. FAO/WHO v dokumentu z roku 2010 cílové hodnoty pro poměr omega 6/omega 3 mastných kyselin nestanovují. Obě skupiny mastných kyselin by měly být konzumovány v níže uvedeném intervalu doporučovaných hodnot pro jednotlivé skupiny mastných kyselin.
Doporučované hodnoty pro poměr omega 6/omega 3 mastných kyselin nestanovuje ani Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies 2010). Vysoký poměr omega 6/omega 3 rovněž nezpůsobuje nadměrná konzumace omega 6 mastných kyselin, ta se obvykle pohybuje ve výše uvedeném intervalu doporučeného příjmu. Vysoký poměr způsobuje nízký příjem omega 3 mastných kyselin. Je to klasický učebnicový příklad práce se zlomky, která je obsahem učiva na základní škole. Vysoká hodnota zlomku je obvykle dána nízkou hodnotou jmenovatele, nikoliv vysokou hodnotou čitatele.
Vysoce zpracované oleje?
Ve videu se několikrát opakuje pojem vysoce zpracovaných potravin. Rafinace olejů však nepatří do výrobních procesů, které produkují vysoce zpracované potraviny, na rozdíl například od ztužování olejů. Při rafinaci dochází jen k malým změnám v oleji. Rafinace má určitá pozitiva i některá negativa. Plusy a mínusy jsou přibližně v rovnováze.
Škodí transmastné kyseliny?
Na správnou míru je třeba uvést některé výroky o transmastných kyselinách. Rozhodně neplatí, že by přirozeně se vyskytující transmastné kyseliny neměly negativní účinek na zdraví. Prokazuje to mimo jiné metaanalýza Světové zdravotnické organizace. Rovněž ve videu chybí poznámka, že se Evropská unie v podstatě transmastných kyselin již zbavila, jak je mimo jiné uvedeno v jiném článku na našem webu. Díky tomu lze konstatovat, že zbytkový příjem transmastných kyselin z mléčného tuku nevadí, nikoliv však z hlediska původu, ale díky tomu, že je nízký při dodržování obecných doporučení pro nasycené mastné kyseliny ve výše uvedené tabulce.
Řepkový olej pro domácí použití
Řepkový olej je ve videu označen jako nevhodný pro domácí použití. To je rozhodně v rozporu s výživovými doporučeními renomovaných společností. Doporučují jej například výživová doporučení pro obyvatele USA i doporučení pro obyvatele Skandinávie. Je i jedním z olejů v základně potravinové pyramidy Německé společnosti pro výživu. Petr Havlíček se v problematice zjevně neorientuje. Tuky skutečně působí kontroverzně. Nicméně pokud se někdo věnuje více čtení odborné literatury a sleduje výživová doporučení renomovaných společností, které vznikají právě na vědeckém základě, je schopen rozlišit, co je „evidence based“ a co není.
