Michal Nikodem, Kuchařská škola Ola Kala, Praha
Tuky jsou nedílnou součástí mnohých receptur studených, teplých, sladkých i slaných pokrmů a jsou potřebné pro řadu technologických postupů, používaných při přípravě jídel. Žádný kuchař se bez nich neobejde, ale je třeba umět vybírat ty správné!
Senzorické hodnocení potravin obvykle provádí odborní pracovníci v senzorické laboratoři. My jsme jej provedli ve spolupráci s kuchařem Michalem Nikodémem, protože vnímání chutí a vůní jednotlivých tuků je předurčuje k použití v rámci konkrétních receptů či kuchyňských postupů. Každý kuchař má k používání různých tuků osobitý přístup.
Sádlo
Bílá mazlavá tuhá hmota s typickou vepřovou chutí a vůní. Při pokojové teplotě tuk měkne.
Sádlo nachází využití zejména v teplé kuchyni, např. při restování či smažení. V minulosti se hojně používalo k přípravě dezertů, např. buchet, koláčů, bábovek či štrůdlů. Dnes je v těchto recepturách spíše nahrazováno máslem, margarínem a olejem. Ve studené kuchyni se používá pro přípravu různých pomazánek, např. škvarkové či zabíjačkové.
Osobně sádlo nepoužívám vůbec. Mám své preferované tuky, mezi nimiž zastupuje živočišné tuky ghee, jinak dávám přednost rostlinným tukům.
Ghee
Světle žlutá, tuhá hmota s typickou mléčnou chutí a vůní. Při pokojové teplotě ghee měkne. Jedná se o přepuštěné máslo, tedy o 100% mléčný tuk. Připravuje se slabým vařením nesoleného másla do bodu, kdy se z něj vyvaří všechna voda a na povrchu se objeví usazenina z mléčné bílkoviny.
Ghee nachází použití pouze v teplé kuchyni, zejména při restování, smažení a přípravě dezertů (buchet, bábovek, štrůdlů, lineckého těsta, vanilkových rohlíčků atd.)
Díky jeho typické máslové chuti a vůni jsou pokrmy, podle mého názoru, chutnější. Například pravý vídeňský řízek je podle originální receptury připravovaný na přepuštěném másle. Ghí patří mezi čtyři druhy tuků, které k vaření používám, zejména do pokrmů indické kuchyně, k přípravě míchaných vajec, na vymazávání forem a pekáčů. Ghí nekupuji, ale přepuštěné máslo si připravuji sám.
Palmový olej
Při pokojové teplotě (cca 22°C) se jedná o tuhou bílou hmotu podobnou sádlu (náš vzorek je lehce zabarven do zelena). Při vyšší teplotě začíná palmový olej kapalnět. Chuť tohoto tuku je neutrální, rostlinná.
Palmový olej se používá pouze v teplé kuchyni, hlavně na smažení a restování. Je možné jej použít také k přípravě dezertů.
Tuhnutí tuku při pokojové teplotě a jeho usazování se na láhvi mě od jeho používání odrazuje. Je možné, že se ve veřejném stravování využívá (zejména ke smažení). V mé kuchyni však místo nemá.
Kokosový tuk (olej)
Při pokojové teplotě (cca 22°C) se jedná o mléčně bílou, tuhou hmotu podobnou sádlu s tím rozdílem, že je tužší. Při vyšší teplotě začíná kokosový tuk kapalnět. Jeho chuť je neutrální.
Kokosový tuk má omezené použití pouze v teplé kuchyni, především na smažení a restování. Je možné jej použít také k přípravě některých dezertů.
Při mém pobytu v Indii, která je velkým producentem kokosového oleje, jsem navštívil kurzy vaření, ale s jeho použitím pro kuchyňské účely jsem se nikdy nesetkal. S využitím kokosového oleje jsem se v Indii setkal při návštěvě masérského kurzu, během kterého byl hojně využíván pro masírování. Tento olej na vaření nikdy nepoužívám.
Olivový olej panenský
Čirý, nazelenalý olej s typickou, lehce štiplavou chutí a charakteristickou rostlinnou vůní a mírně hustší konzistencí. Náš vzorek je čirý, ale tento druh oleje může být i zakalený.
Olivový olej se využívá hlavně ve studené kuchyni. Své uplatnění nachází zejména při přípravě dresinků na saláty a zeleninu, kde je intenzivní chuť oleje vhodná či dokonce žádoucí. Vzhledem ke své intenzivní chuti a vůni se používá především k přípravě pokrmů středomořské kuchyně.
Osobně jej používám pouze ve studené kuchyni k přípravě dresinků na saláty nebo grilovanou zeleninu.
Několik let jsem působil jako průvodce na jihu Chorvatska, kde jsem měl možnost vidět výrobu olivového oleje (ať panenského nebo rafinovaného) i způsoby, kterým místní lidé tyto oleje používají. Zdejší panenský olivový olej má silnou a výraznou chuť a vůni, znatelně vyšší hustotu a je kalný. Místní používají tento olej pouze ve studené kuchyni, maximálně jím lehce polijí rybu nebo maso, které je již tepelně upravené (např. když jej sundají z roštu). Také přidávají několik kapek oleje do již hotových polévek, omáček, na teplou zeleninu. Tento zvyk jsem zařadil do své kuchařské praxe. Panenský olivový olej nikdy nepoužívám při restování a smažení.
Olivový olej rafinovaný
Čirý, do žluta zbarvený olej s chutí a vůní, která je typická pro olivový olej, ale není tak intenzivní.
Rafinovaný olivový olej má velmi široké uplatnění. Je vhodný pro použití v teplé i studené kuchyni. Hodí se na přípravu salátových dresinků, na grilovanou zeleninu a také na restování masa a zeleniny. Díky své specifické chuti a vůni (i když ne tak intenzivní, jako je tomu u oleje panenského), není vhodný na přípravu dezertů.
Je vhodný pro všechny uživatele, kterým nevadí typická olivová chuť a vůně.
Osobně tento typ oleje nepoužívám. Jeho chuťové zabarvení dle mého názoru nepříznivě ovlivňuje chuť výsledného pokrmu, např. smaženého řízku. Proto dávám přednost chuťově neutrálnímu rafinovanému řepkovému oleji.
Slunečnicový olej
Čirý, lehce nažloutlý olej s neutrální chutí a vůní.
Slunečnicový olej má široké uplatnění v teplé i studené kuchyni, hodí se i k přípravě dezertů (buchet, koláčů, bábovek).
Je vhodný na přípravu chuťově jemných dresinků do lehkých salátů, na grilovanou zeleninu a také na restování masa a zeleniny.
Dříve jsem slunečnicový olej používal hlavně v teplé kuchyni a k přípravě dezertů. Vzhledem k tomu, že při restování nechávám pánev rozžhavit na maximum, přestal jsem tento olej používat poté, co jsem zjistil, že není odolný při vysokých teplotách. Z tohoto důvodu jsem jej nahradil rafinovaným řepkovým olejem (jednodruhovým).
Sójový olej
Čirý, do žluta zbarvený olej, s chutí i vůní čerstvě vymláceného obilí a hustší konzistencí. Je vhodný na používání v teplé i studené kuchyni. Díky své „obilné“ chuti a vůni je velmi vhodný na přípravu dezertů, ve kterých je možno použít olej (buchty, koláče, bábovky).
Díky jeho vysoké ceně jej nepoužívám.
Řepkový olej za studena lisovaný
Čirý, do žluta zbarvený olej s chutí oříšků, podzemnice olejné a sena. Má lehkou vůni čerstvé siláže a hustší konzistenci. Je vhodný na používání zejména ve studené kuchyni, ale také k přípravě dezertů, u kterých není jeho typická chuť na závadu, např. oříškových piškotů a bábovek. Ve studené kuchyni je vhodné jej využít k přípravě chuťově intenzivnějších zálivek, např. na rukolový nebo čekankový salát, případně na grilovanou zeleninu, jako je paprika, česnek, cibule.
Osobně dávám při přípravě dresinků do salátů přednost panenskému olivovému oleji.
