Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. – Vím, co jím a piju, o.p.s. Praha
Ing. Petr Zehnálek – ÚKZÚZ Hradec nad Svitavou
Doc. Ing. Petr Baranyk, CSc. – SPZO Praha
Tuky patří spolu s bílkovinami a sacharidy mezi základní živiny. Na rozdíl od bílkovin a sacharidů jsou však nejčastěji na pranýři a často neprávem je jejich konzumace spojována s negativním vlivem na lidské zdraví. Důležitější než celkový příjem tuků je jejich složení. Zvýšená konzumace nasycených (dále SAFA) a transmastných kyselin (dále TFA) je spojována se zvyšováním rizika výskytu kardiovaskulárních onemocnění. U TFA se rovněž uvádí souvislost se vznikem diabetu II. typu (FAO 2010). Pro SAFA platí tolerovaný příjem na úrovni méně než 10 % z celkového příjmu energie. To představuje pro dospělou osobu s průměrnou fyzickou aktivitou pouze max. 20 g denně. Některé odborné společnosti snižují tolerovaný příjem SAFA pro rizikovou skupinu z pohledu KVO až na 7 % energetických (Buse et al 2007). Tolerovaný příjem pro TFA je velmi nízký, doporučuje se “as low as posssible” tedy co možná nejnižší, max. 1 % z celkového příjmu energie, což představuje 2 – 2,5 g denně (FAO 2010). Je zapotřebí si více všímat celkového složení tuků a přednostně konzumovat ty tuky, u nichž je podíl SAFA menší než třetinový. To vyplývá z jednoduchého propočtu doporučovaný celkový příjem tuků v rozmezí 30-35 % energetických a tolerovaný pro SAFA do 10 % z celkového příjmu energie.
Je zde však jeden zásadní problém. Běžný spotřebitel tuto poučku nezná a neorientuje se podle ní, navíc ani nezná složení jednotlivých tuků. Složení tuků obsažených v potravinách není zatím deklarováno u všech potravin. Řepka olejka je naší nejrozšířenější olejninou. Podstatná část řepkového oleje v České republice se však zpracovává na methylestery, které jsou dle požadavků legislativy přimíchávány do motorové nafty v množství 5,75 %. Běžný spotřebitel má řepkový olej zafixován jako surovinu pro technické účely a nezná složení řepkového oleje a tím ani jeho význam z hlediska výživy.
V červnu roku 2012 schválila Evropská unie český projekt „Řepkový olej – olej nad zlato“, jehož cílem je zvýšit povědomí o nutričních vlastnostech řepkového oleje a následně jeho uplatnění pro přímou konzumaci, zpopularizovat řepkový olej z hlediska specifických potřeb výživy, zvýšit podíl řepkového oleje v segmentu rostlinných olejů a informovat veřejnost o kvalitě a bezpečnosti řepkového oleje produkovaného v rámci EU. Projekt byl zahájen v září 2012 a bude probíhat po dobu 3 let. Jednou z prvních aktivit v rámci projektu byl spotřebitelský průzkum, jehož cílem bylo zjistit, jaké je povědomí o řepkovém oleji v rámci populace.
Výsledky průzkumu do značné míry potvrdily předpoklady o nízké znalosti běžného spotřebitele o složení řepkového oleje a jeho významu z pohledu výživy. Běžný spotřebitel nezná složení řepkového oleje z pohledu výživové hodnoty. Více než polovina dotazovaných nevěděla, zda řepkový olej vyhovuje výživovým požadavkům z hlediska složení tuku a zastoupení jednotlivých mastných kyselin. Při použití ve studené kuchyni je nejčastěji využíván olej olivový, následuje olej slunečnicový, řepkový olej používá 11 až 19 % dotázaných. V rámci kampaně na podporu řepkového oleje se uskutečnila řada ochutnávek, kde i řepkový olej byl použit v rámci přípravy salátového dresinku a spotřebitelské ohlasy byly veskrze pozitivní.
V rámci teplé kuchyně je nejčastěji používán olej slunečnicový, následuje olej olivový spolu s řepkovým. Řepkový olej však vykazuje vyšší tepelnou stabilitu než olej slunečnicový a pro jednorázové použití v rámci teplé kuchyně je vhodnější alternativou k oleji slunečnicovému. Z hlediska výživového má řepkový olej proti oleji slunečnicovému kromě nižšího obsahu SAFA ještě jednu výhodu. Patří k nejlepším zdrojům ve výživě nedostatkových omega 3 PUFA.
Řepkový olej vedle přímé spotřeby v domácnostech nachází uplatnění jako surovina i v celé řadě průmyslových výrob. Aby se naplnil záměr úplného vyřazení částečně ztužených tuků z potravinového řetězce, ukazuje se jako vhodná kombinace tropických olejů s oleji lokálními. Tropické oleje dodají potravinám požadovanou texturu, případně vyšší tepelnou stabilitu, oleje – jako např. řepkový – vylepšují nutriční hodnotu a složení mastných kyselin ve smyslu výživových doporučení. Výsledný produkt obsahuje méně SAFA než živočišné tuky a v řadě případů má i některé lepší užitné vlastnosti.
Soutěž „O nutričně nejkvalitnější řepku“
Již šestým rokem probíhá soutěž „O nutričně nejkvalitnější řepku“. V roce 2008 zvítězily odrůdy Labrador, Aviso a Radost, v roce 2009 Appolon a Labrador, v roce 2010 Exfile a opět Labrador, v roce 2011 Jumper a opět Labrador. V loňském roce se v rámci kategorie nově registrovaných odrůd stala vítězem odrůda DK Explicit. V rámci aktuálně platného Seznamu doporučených odrůd obhájila prvenství odrůda Jumper – vítěz kategorie nově registrovaných odrůd z roku 2011.
Jak dopadlo hodnocení odrůd v obou kategoriích v roce 2013 ukazují tabulky II a III. Odrůdy jsou seřazeny sestupně dle klesajícího indexu „I“.
Tab.II. Obsah esenciálních mastných kyselin a hodnoty indexu „I“ v nově registrovaných odrůdách (průměr z let 2011 až 2013)
Index „I“ je dán obsahem esenciálních mastných kyselin vypočítaným dle vzorce:
I = % LA + 2 * % ALA,
kde % LA odpovídá procentuálnímu obsahu kyseliny linolové a % ALA obdobně procentuálnímu obsahu kyseliny alfa-linolenové v oleji jednotlivých odrůd. Složení olejů je vyjádřeno průměrnými hodnotami z rozborů za 3 roky v případě nově registrovaných odrůd. Poslední výsledky jsou započteny z nové sklizně. V každém roce jsou analyzovány odrůdy z jednoho pokusného místa. Dvojnásobné započtení obsahu kyseliny alfa-linolenové v rámci indexu „I“ zdůrazňuje menší dostupnost omega 3 vícenenasycených mastných kyselin v rámci existujících přírodních zdrojů.
Tab. III. Obsah esenciálních mastných kyselin a hodnoty indexu „I“ v odrůdách aktuálně zkoušených v pokusech pro Seznam doporučených odrůd v ročníku 2012/2013 (průměr z let 2011 až 2013).
Vítězem v rámci kategorie nově registrovaných odrůd se v roce 2013 stala odrůda DK Sensei. Nejvyššího indexu v rámci odrůd aktuálně zkoušených v pokusech pro Seznam doporučených odrůd v ročníku 2012/13 dosáhla a vítězem v rámci této kategorie se stala odrůda Jumper, která tímto obhájila vítězství z loňského roku.
Závěr
Pokud jsou tuky konzumovány v množství 30-35 % z celkového příjmu energie, není potřeba jejich příjem omezovat. Důležitější je složení tuků. Spotřebitel by si měl více všímat výživové hodnoty potravin a sledovat obsah SAFA a TFA v potravinách. Řepkový olej má z rostlinných olejů nejnižší obsah nasycených mastných kyselin a je dobrým zdrojem omega 3 vícenenasycených mastných kyselin. Je vhodný do studené kuchyně. Lze jej použít i v teplé kuchyni při jednorázových aplikacích, pokud nedochází k dlouhodobému přehřívání. V rámci potravinářského průmyslu je řepkový olej využíván v řadě výrobků (např. majonézy). V kombinaci s tropickými oleji jej lze použít i do dalších výrobků, kde tropický olej dodává produktu příslušnou texturu a řepkovým olejem se vylepšuje výživová hodnota produktu. Díky tomu mají např. moderní kvalitní margariny po výživové stránce lepší složení, než např. máslo.
Literatura
- Buse JB, Ginsberg HN, Bakris GL, Clark NG, Costa F, Eckel R, Fonseca V, Gerstein HC, Grundy S, Nesto RW, Pignone MP, Plutzky J, Porte D, Redberg R, Stitzel KF, Stone NJ. Primary prevention of cardiovascular diseases in people with diabetes mellitus: a scientific statement from the American Heart Association and the American Diabetes Association. Circulation 2007 Jan 2;115(1):114-26.
- FAO. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert conslutation, FAO Food and Nutrition Paper 91, 2010.
- http://foris.fao.org/preview/25553-0ece4cb94ac52f9a25af77ca5cfba7a8c.pdf
